魚有榮焉 幸福的生活型態

在魚有榮焉部落格內, 對於龍膽石斑的料理方式介紹, 不外乎是以清蒸和煮湯為主。原因無他, 最新鮮的食材只有用最簡單的料理方式, 就能簡單突顯食材的原味與美味。　對於白天要上班, 晚上回家要做飯的職業女性來說, 這也是最短時間內, 輕鬆簡單就能美味上菜。高效率也無須傷神。

上週, 在一個偶然的機緣中, 認識了日本廚房的餐廳老闆娘。她的朋友們都叫她辣闆娘, 因為她的手工辣椒醬幾乎是一完成, 就搶光! 非常夯! 我當然也從善如流, 跟著這樣稱呼。言談間發現, 辣闆娘非常有生意頭腦, 做事情也非常仔細。除了日本廚房的餐廳經營之外, 同時也多角化的經營餐廳與事業。 言談間得知, 辣闆娘的老公是來自橫濱的日本人, 也是日本廚房的料理長主廚。

(我不就是在推廣屏東的龍膽石斑魚嗎? 日本料理店應該可以用吧?....心中的小宇宙開始爆發....我想找日本的料理長試試我的龍膽石斑魚...)

即使, 我們在經營龍膽石斑冷凍魚的前期, 已經幾乎將台灣所有產地(屏東, 高雄, 台南, 嘉義, 雲林)的龍膽石斑全部都買來試吃比較。 除了嫩度, 風味和口感之外, 也將魚塭養殖場登記證明, 藥檢證明, 有無重金屬汙染, 是否使用人工飼料等關鍵因素全部調查過, 嚴選出最好吃的屏東龍膽石斑。此外, 我們也找到了低溫冷凍和龍膽石斑魚肉熟成技術的關鍵, 並且在包裝上, 標示正確的退冰程序, 以確保消費者品嚐到有如產地現撈般的口感。　雖然有信心, 心中仍有不小的忐忑...除了進口海鮮之外(如帝王蟹), 一般餐廳大多會買冰鮮品, 他們會接受冷凍品嗎?  何況是嚴謹的日本人料理長, 日本廚房有可能接受這樣的規格嗎?

前些日子, 懷著忐忑不安的心, 拿著魚有榮焉龍膽石斑的輪切片, 闖進了日本廚房...

龍膽石斑魚　輪切肉排

初次見到日本廚房的主廚老闆近藤先生, 他臉上不苟言笑。 我向近藤先生簡單的自我介紹並說明來意之後, 他不說話,  面對著我坐了下來, 詳細地詢問了產地環境/檢驗/魚體處理等問題。我一一回答之後, 近藤先生起身, 拿著魚有榮焉的龍膽石斑, 走進廚房。。。

さつま揚げ（左）揚げ出し豆腐（右）

首先端出來的是薩摩揚(一種使用魚漿的油炸物)以及揚出豆腐(炸豆腐)。　薩摩揚是九州鹿兒島的名產, 是使用多種魚肉混入糖, 鹽, 酒調味後炸出, 入口滿口魚鮮, 不同於台灣加了很多粉的甜不辣。近藤主廚使用有機茼蒿搭配, 也未使用醬油膏沾醬, 僅搭配手磨的新鮮芥末。(主廚甚至將手磨的芥末做出樹葉的形狀, 可見其用心與料理精神)　揚出豆腐雖然只是一盤小菜, 但炸得外酥內軟, 即使泡在醬汁裡面, 還是能夠嚐出外皮的酥脆與豆腐的鮮嫩。吃到這兩盤前菜, 我心裡已經充滿某種程度的感動。

有機野菜サラダ

蔬菜沙拉看似簡單, 使用的是＃源鮮智慧農場的有機蔬菜, 雖然也是小菜一盤, 但吃起來爽脆鮮甜, 鼻腔內充滿了新鮮蔬菜的香味。小小店面的日本廚房, 如此重視食安, 願意下重本使用新鮮無汙染的有機蔬菜, 其用心令人驚艷!

クエ骨部味噌汁

近藤主廚使用龍膽石斑輪切肉排的中骨來熬煮味增湯。 切肉的時候, 還特地保留連接中骨的部分魚肉和魚皮, 湯內放入新鮮蛤蠣與日本進口的海帶芽, 巧妙地利用兩種不同的"海味", 將龍膽石斑的海味與鮮味提升好幾級, 令人感受到澎湃的海洋風。龍膽石斑魚的中骨, 是整條魚鈣質與不飽和脂肪酸含量最多的部位, 新鮮蛤蠣最適合提鮮湯頭, 海帶芽更注入海洋的馨香。 光是一碗龍膽石斑骨部味增湯, 就可以看出近藤主廚對龍膽石斑魚的熟捻程度與用心。　他還特地保留部分連骨魚肉和魚皮, 豐富的膠原蛋白融入湯底, 鮮嫩魚肉與Q彈魚皮的口感交織, 這一口魚湯, 讓味蕾也同時得到了多重滿足。

クエの日本塩皮焼き、タレ焼き

主廚特地把龍膽石斑輪切肉排邊緣的魚皮保留兩塊, 撒上進口的日本鹽後炭烤, 將魚皮烤得彈牙多汁。知道龍膽石斑是低脂肪, 高膠原蛋白的女性朋友們, 絕對不能錯過這道吃的天然美容聖品。　醬烤龍膽也是一絕, 將龍膽石斑的魚腹肉帶皮切成小塊, 沾上特製的醬料, 放上炭火上烤, 讓醬汁融入魚肉內, 燒烤龍膽的口感馬上變得不一樣。外層有炭烤後的韌度, 但又因為醬汁的滋潤後外層又顯得溫柔。內部魚肉的膠原蛋白因為炭火的溫度溶解, 被外層的醬汁既包覆又融合, 咬下之後, 魚肉立即在口中展現出層次感。主廚特地將魚皮烤得比較乾, 魚皮顯得更有嚼勁, 讓魚肉不顯得含糊, 帶點雞肉串燒魂的龍膽串燒, 令人印象深刻。

クエの煮物

這一道是使用薄鹽醬油來煮龍膽, 有一點滷龍膽石斑的感覺。我感覺這一道比較偏台式料理, 可能是因為我對日本料理的煮物認識還不夠深。主廚的火侯控制得宜, 口感有一點像是吃水煮魚的感覺。用筷子夾開魚肉的時候, 裡面還是白色的, 薄鹽醬油帶出魚肉的甜味, 搭配蔥花, 味道鮮美!

クエの唐揚げ（タルタル）

炸龍膽石斑佐塔塔醬。主廚將龍膽石斑切成小塊, 裹上薄薄麵衣, 將龍膽放入油鍋炸得酥脆, 搭配自製的塔塔醬。 塔塔醬本來就是油炸海鮮的百搭醬料, 麵衣鎖住了龍膽的鮮甜, 享受味覺的衝擊。

クエの唐揚げ(カレー）

炸龍膽石斑佐咖哩醬。近藤主廚用這一道菜, 顛覆我的味覺想像。沒想到炸龍膽石斑和主廚的特製咖哩醬, 竟然如此契合。咖哩的香氣竄在鼻腔之中, 完全不搶龍膽石斑的原味, 香氣中還有蘋果的餘韻香氣, 狂野中帶有溫柔。我辭窮了....找不到合適的形容詞...就是好吃啦!

ソテー風生姜焼き

嫩煎龍膽石斑生薑燒。這一道料理先將龍膽蒸至半熟狀態, 再以薑汁進行嫩煎, 是清蒸料理方式的變化型。薑汁本身對海鮮就有提鮮的作用,  嫩煎方式加強了魚體外表的口感與風味。此道菜使用的是龍膽石斑輪切肉的兩條魚腹肉之一, 不同魚體上半部的嚼勁, 我吃到了如鮪魚肚般的鮮嫩, 沒有鮭魚肚那麼油。龍膽石斑魚腹肉富含DHA和EPA, 幾乎沒有魚刺, 很適合老年人或小朋友安心享用。由於魚腹肉帶有龍膽魚皮, 魚皮即使經過蒸煮與嫩煎, 還是充滿彈性與Q度, 用筷子別想要夾斷它。建議在料理之前, 先用刀子將魚皮劃開成小等份, 料理好之後比較好夾。

クエの懐石料理

這是魚有榮焉龍膽石斑和日本廚房料理職人的邂逅全貌。真的很感謝近藤主廚的引導與巧思, 藉由他對日本料理的深度認識和專業, 對食材特性的熟捻, 讓魚有榮焉龍膽石斑的一塊小小輪切肉排, 竟然能夠變化出一套日式的龍膽石斑懷石料理。　讓我知道, 龍膽石斑魚除了清蒸和煮湯之外, 還能夠有這麼多種美味的搭配方式。本次近藤主廚展現了, 蒸, 煮, 嫩煎, 烤等豐富的料理手法, 令人受益良多, 眼界大開。魚有榮焉有幸和近藤主廚與辣闆娘, 一同享用這道特別的龍膽石斑懷石料理, 非常感謝!

至於日本料理職人近藤主廚與辣闆娘試吃魚有榮焉龍膽石斑之後的評價如何?  請看下面照片

日本主廚教會我的幾件事: (美食筆記)

1.充分了解食材特性, 正確選擇新鮮安全的食材, 是美味料理的關鍵

2.將對食材特性的認識, 融入適當的烹飪手法, 就是一道美味

3.將兩種拿手的烹飪方法相互搭配, 就能創造出一道獨創美味

4.烹飪時只要用心與投入, 品嚐的人一定會有感動

工商時間:

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