您覺得新鮮的魚一定最好吃?
回顧您以往的買魚經驗, 不論是在漁港購買現撈, 或者是在傳統市場購買"剛宰殺"的魚, 就算您拿著剛買到的魚, 衝回到家立刻進行調理, 想想看, 有哪一次的魚在完成料理之後, 真正有讓您覺得好吃或驚豔的感覺?
想想看, 好像沒有, 是不是?
即使是自己從漁港拎回來的魚,魚肉是新鮮沒錯, 但是在烹煮之後, 總感覺吃不到餐廳料理的風味。這時候, 您可能會誤以為是自己的料理功力不如餐廳的大廚吧... 您是不是常常有這樣的感覺呢?
其實, 並非您的料理功力不如餐廳大廚, 您無須氣餒; 魚肉真正好吃的關鍵, 是在於魚體的"熟成"。
魚肉和您所知道的牛肉, 乳酪一樣, 經過熟成的程序之後, 風味就會變得更好。也像葡萄酒一樣, 經過了"醒酒"程序, 酒的香氣和味道, 會變得更豐富。
那麼, 魚有榮焉的龍膽石斑魚, 是如何經過精心設計的熟成程序, 造就出不同於坊間龍膽石斑魚的頂級風味呢? 秘密的關鍵在於"保存"和"熟成"。
魚有榮焉將淨身池內的龍膽石斑魚, 捕捉上岸後立即放血, 經由專業的職人進行三去三清之後, 採取低於零下45度C的急速冷凍, 抑制龍膽石斑魚肉細胞內的水分子擴散, 保持細胞壁的完整。再送往零下25度C的低溫熟成室進行乾式熟成, 維持魚肉酸性的穩定。
出貨給消費者的運送過程, 全程以黑貓宅急便的零下18度C低溫冷凍車進行, 直到送達您家锂放入冰箱的零下18度C的冷凍庫內, 都控制在相同溫層內, 魚肉不會因為運送環境溫度的劇烈變化, 影響其穩定性和鮮度。
還記得我們每個星期五, 在魚有榮焉幸福的生活型態粉絲團中的溫馨提示嗎?
"請您在星期五就寢前, 記得將冷凍庫內的魚有榮焉龍膽石斑魚移到冷藏室進行至少12小時的退冰"
冷凍室的溫度為零下18度C, 移動到4~8度C的冷藏室之後, 魚肉裡面的酵素會開始活動, 消化魚肉內的蛋白質, 讓蛋白質分解為分子更小胺基酸, 釋放出魚肉的鮮甜味, 魚肉也會變得更嫩。"濕式熟成"的程序, 這就是魚肉好吃風味的來源, 也是餐廳大廚的不傳之密。 相信不怕麻煩且願意按照調理建議執行的職業媽媽們, 早就已經品嘗到這妙不可言的魚鮮。
在漁港, 或者是傳統市場購買的鮮魚, 由於魚肉內的酸性不穩定, 又沒有時間與有效的方法讓魚肉酵素和蛋白質進行作用; 因此, 新鮮現宰的魚肉, 缺少了熟成釋放和提升嫩度的經歷, 當然吃不出鮮甜的好吃風味。
此外, 在魚有榮焉龍膽石斑魚的調理建議中, 還有一個鹽水浸泡的處理前程序。 鹽水可以殺菌, 並且能夠去除魚肉身上的殘留黏液, 減少魚腥味的產生。另外, 鹽水可以提升魚肉的甜味, 這和吃西瓜的時候沾點鹽吃增加甜味, 是一樣的道理。
料理前最後一道程序是"熱水澆淋"。熱水澆淋得過程中, 魚肉表面產生溫度變化, 在表面微熟的過程中, 可以讓您輕易地剔除魚皮上的殘存逆鱗。魚體外表的微熟所形成的防護罩, 也可以讓您在烹煮的過程中, 持續鎖住魚肉的鮮味, 避免因為煎煮炒炸的料理過程中, 流失太多魚肉的鮮甜風味。
唯有經過熟成的魚肉, 才能真正實現"隨便煮都很好吃"的境界。
魚有榮焉龍膽石斑魚對於熟成的耕耘和用心, 只為給您最好。
